Закрыть

Социальные сети

Facebook
Вконтакте

Авторизация

Email:
Пароль:

Регистрация | Забыли пароль?

+7(929) 500-96-59

Черный шеф на вашей кухне.

Черный шеф на вашей кухне.

Магазин «Басселард», совместно с журналом «Прорез» продолжает Вас знакомить с полезными статьями авторитетных авторов.

Черный шеф на вашей кухне.

Автор: Виталий Долгов

Возвращаемся к истокам

Существует мнение, что история развивается по спирали. Каждый новый – это видоизменённый предыдущий. Действует ли эта теория на развитие ножей и холодного оружия? Если да, то какой виток у нас в данный момент? Может, углеродистая сталь снова войдёт в моду и мы начнём замечать ножи из «углеродки» не только у профессионалов кулинарного дела, но и на кухне у друзей? Вполне возможно.

И я расскажу об одном из таких ножей, который недавно поселился на кухне у меня и, возможно, обретёт свой дом и у вас.

Издавна люди мечтали о кухонном ноже, который после использования можно оставить мокрым, а, порезав лимон, не бежать со всех ног ополаскивать и насухо протирать его. Главный двигатель прогресса – человеческая лень – настойчиво требовала такого кухонного инструмента, который не нуждался бы в повышенном внимании к себе и не мучил владельца страхами узреть на любимом ноже россыпь рыжей крупы. И вот англичанин из Шеффилда Гарри Бреарли (Harry Brearley) осуществил давнюю мечту домохозяек, поваров и охотников. В 1913 году, проводя очередной эксперимент, он заметил, что сталь с высоким содержанием хрома устойчива к коррозии. Промышленность подхватила это открытие и запустила в массовое производство изделия из «нержавейки». Миллионы штампованных инструментов и ножей из коррозионно-стойкой стали вошли в наш мир. Вещи превратились в навязчивый рой безликих насекомых, и это привело к тому, что людям стало проще купить новый нож в магазине, чем бережно ухаживать за своим любимым помощником на кухне. Общество потребления, ведомое хитрой медийной пропагандой в лучших традициях Ивана Сусанина, умудрилось забыть, что за каждым хорошим качественным ножом стоит мастер, вложивший в свою работу весь опыт собственной жизни, фактически часть её. В результате кухонные ножи из «углеродки» остались только в руках профессионалов, отдав ножам из Stainless Steel (нержавеющая сталь) практически всё рабочее пространство кухни.

А прогресс движется вперёд, отодвигая человека всё дальше от природы. И сами того не замечая, мы забыли тяжесть кованого ножа в руке, запах металла при резке, культуру ухода за ножом – всё то, что сопровождало человечество с момента появления ножей из железа. Я, например, точно не променяю прабабушкину чугунную сковороду на сотню тефлоновых или керамических.

В Японии профессиональный суши-шеф использует ножи из «углеродки», причём стоимость янагибы (нож для суши) может превышать несколько тысяч долларов.

И вот, зная мою страсть к приготовлению пищи и любовь к аутентичным вещам, один мой знакомый привёз мне в подарок нож из углеродистой стали неизвестного доселе для меня производителя Fratelli Rizzi, купленный им в магазинчике Милана. Честно говоря, я мало знаком с итальянским ножевым рынком и потому решил выяснить, что это за производитель. Сделать это оказалось несложно, так как к ножу прилагался буклет, где был указан адрес сайта производителя – небольшой итальянской мануфактуры.

Выяснилось, что семейство Рицци (Rizzi) трудится над созданием ножей с XIX века. Небольшое производство спряталось в маленькой горной деревушке Permana, где-то между государственной границей Швейцарии и родиной знаменитого Труффальдино, городом Бергамо. В окрестностях деревушки сосредоточено множество частных ремесленников и компаний по производству всевозможных режущих инструментов.

Можно сказать, что этот район своего рода итальянский Золинген или Златоуст.

Качество ножей Ф. Рицци подтверждено знаком качества Торгово-промышленной палаты города Лекко. Как и у большинства производителей, основная масса кухонных, садовых, хозяйственных ножей изготавливается мануфактурой из коррозионно-стойкой стали, но ножи из «углеродки» стоят особняком, им даже посвятили отдельный сайт. Моделей не много – всего пять, но этого вполне достаточно, чтобы с их помощью легко управляться на кухне: шеф, универсальный (тот же шеф, но чуть короче), овощной, накири (топорик для рубки овощей) и нож, похожий на обвалочный (по утверждению производителя – это модернизированный обвалочный нож, удобный для очистки корнеплодов).

Но вернёмся к тому, что попало в мои руки, а именно – универсальному ножу (trinciante snello – название производителя). Учитывая длину и ширину, это полноценный шеф. Универсальный, на мой взгляд, должен быть всё-таки немного поуже и покороче. По своему опыту заметил, что женщины на кухне не очень жалуют шеф-ножи, им более привычны и удобны универсальные, с длиной клинка около 15 см и небольшой массой. Так что этот нож – скорее прерогатива мужчин, а учитывая сталь клинка, это становится очевидным. Чем же хорош шеф-нож от семейства Рицци? За счёт массы ножа резать удобнее, а за счёт широкого клинка рез становится более управляемым и точным. Также его можно использовать как лопатку или раздавить им зубчик чеснока. Толстым обухом вы сможете быстро отбить мясо, а длина клинка позволяет удобно справляться с продуктами больших размеров. Немецкая[1] форма клинка моего испытуемого приспособлена для качающих движений при шинковке, резать прямыми движениями этим ножом будет сложновато. По первым впечатлениям – массивный, увесистый нож в моей среднего размера руке лежит уверенно. Сведение режущей кромки (РК) 0,2–0,3 мм, спуски прямые, хотя изначально казалось, что они слегка вогнутые, сведение к острию до 1 мм. При таком сведении РК нож будет легко правиться мусатом (твёрдость стали неизвестна, но предполагаю, что не более 58–59 HRC), а прямые спуски должны обеспечить прекрасное проникновение. Также спуски ножа имеют лёгкую вертикальную насечку. С одной стороны, это хорошо – не будут прилипать продукты в процессе реза, а с другой – есть вероятность «заселения» во впадинах ржавчины, которую не просто будет вывести. Голомень на левой и правой сторонах ножа отличается размером, значит, спуски выведены не совсем ровно. Насколько это критично, я судить не берусь, тем более это заметно, только если присматриваться. Центр тяжести смещён к острию на 1 см от границы рукояти. Это очень удобно при шинковке и рубке. Рукоять выполнена без изысков из литого твёрдого пластика мышиного цвета. Почему на ноже из углеродистой стали не сделали классический монтаж рукояти, не знаю. Наверно, это намёк на то, что нож рассчитан на утилитарное использование под крышами наших домов, а не на кухнях кафе и ресторанов. Но в практичности пластиковой рукояти не откажешь: ни тебе бактерий между плашками рукояти, ни ржавчины на хвостовике. Удерживать нож при работе можно как поварским хватом, так и обычным прямым и сабельным. Всё же эргономика рукояти более рассчитана на прямой хват, чем на поварской, и это ещё один довод в подтверждение того, что нож разрабатывался для использования в домашних условиях. Я не любитель эргономичных рукоятей, но эта рукоять в мою некрупную руку легла. Ещё бы ей добавить вставки из мягкой резины для ухватистости и убрать облой, оставшийся от пресса, вот тогда рукоять стала бы почти идеальной.

На кухнях XIX века всегда имелся ящик с влажным песком. Туда втыкали ножи, если их сразу не удавалось промыть и протереть насухо.
Песок полагалось менять раз в неделю.

Ещё для меня пока осталось загадкой отверстие для темляка. Может, производитель прочил шефу место в корзине для пикника? А почему бы и нет? Если ему сделать чехол или полноценные ножны, то он вполне пойдёт в качестве ножа для барбекю при выездах на природу. Кроме своего прямого назначения, он отлично справится с нарезкой щепы для мангала. Может, он и баттонинг выдержит?

Однако довольно его рассматривать, пора заняться делом и провести обкатку моего нового помощника.

По общепринятому мнению, ножи из «углеродки» имеют агрессивный рез, острую РК, хорошо держат заточку и легко точатся. Что ж, посмотрим.

Чтобы проверить нож на большем диапазоне продуктов, я задумал блюдо с максимальным количеством шинковки при его приготовлении и минимальной термообработкой продуктов (не хотелось добавлять лишний градус к летней жаре). Выбор пал на мексиканскую закуску – буррито.

Первым делом принимаемся за курицу. Можно, конечно, взять готовое филе грудки, но надо же и нож испытать. Поэтому разделываем целую курицу, попутно вырезая филе. Обрабатывая мякоть, я ничего особенного в работе ножа не заметил, но когда я начал резать рёбра и позвоночник (именно резать, а не рубить), то тут у меня вырвалось эмоциональное: «Вау!» Ножу было всё равно, что резать – мясо или куриные кости. Он прошёл всё так, что моя рука ни на мгновение не задержалась от изменения нагрузки. Такие ощущения я испытывал, только когда впервые работал «японцем», но им рискованно резать даже куриные кости – может выкрошиться, и кухонным «Спайдерко» из VG-10, но он лёгкий и гибкий – не так комфортно. Лезвие нового ножа не выкрошилось и не завернулось.

После костей перехожу к нарезке овощей. Упс…, забыл. Надо нарезать лайм для замачивания куриного филе. Кислые фрукты и овощи очень агрессивно воздействуют на углеродистую сталь, и я, после лайма, сразу обмываю нож водой. Тем не менее клинок уже успел потемнеть и почувствовался запах железа. Потемнения «углеродки» не избежать, и то, что оно настало практически сразу после начала использования, не так уж и страшно. Нарезка огурцов соломкой не принесла никаких сюрпризов. Огуречная «соломка» немного прилипает к спуску ножа, но я не встречал ещё широкого ножа, к которому бы не прилипали такие продукты. Так, например, к моему кухонному ветерану – кованому полированному «немцу» – влажные плотные продукты присасываются так, что снять их можно, только сдвинув вдоль клинка. В процессе приготовления буррито я решил протестировать нож и на твёрдых продуктах, например грецких орехах. Поэтому параллельно занялся приготовлением баклажанных рулетов, начинённых орехами с чесноком. Нарезка баклажанов и сладкого перца – неплохой тест на остроту режущей кромки. Если она «замылена», то ножу будет тяжело прорезать прочную плёнку на этих овощах – он будет проскальзывать, пока не приложишь к нему достаточного усилия. После костей нож непринуждённо взял и баклажаны, и перец – кромка пока держится. Лук нарезаем носком клинка (1/3 от острия). Так как эта часть ножа обычно применяется для более точной работы (я её использовал только для нарезки филе), то нож справляется с этой задачей легко – рез уверенный и агрессивный. Той же частью клинка режем чеснок. Несмотря на массивность ножа, все действия по нарезке получаются точными и вполне удобовыполнимы. Ядра грецкого ореха мелко нарезаю пяткой клинка, той частью, которой резались кости. Удобнее, быстрее и тщательнее орехи с чесноком и зеленью перемолоть в блендере, но наш новичок не должен простаивать, и он плотно включается в работу. Орехи измельчаются ровно, без крошения – одно удовольствие резать.

И в заключение теста – помидоры. И с кожицей, и без оной помидоры режутся на «ура», нож чисто и с удовольствием продолжает свою работу, не задумываясь, что ему нарезать и насколько это сложно. Мою нож, протираю, осматриваю и, не заметив повреждений на режущей кромке, вешаю нож на хранение. Больше его помощь не требуется.

Ни в коем случае не храните нож из углеродистой стали в подставке для ножей или в ящике стола. Лучшее место для него – это магнитный настенный держатель, желательно с закрытыми деревянной крышкой магнитами.

После недельного использования «итальянцу» пришлось ещё попотеть и порезать свежеиспечённый, тёплый хлеб. С ним тяжело справляется любой нож, даже серрейтор не всегда помогает. Шеф – он на то и шеф – с трудом, но отрезал ровный ломоть душистого хлеба. Конечно, за неделю работы немного притупился носок лезвия, так как, шинкуя и раскачивая нож, я чаще всего этой частью РК режу доску.

Итак, подведём итог. Действительно, нож из углеродистой стали режет чётче, увереннее и держит заточку дольше, чем ножи из «нержавейки». В моём небольшом наборе ножей конкуренцию ему может составить только кухонный нож «Спайдерко» с клинком из стали VG-10, однако стоимость этой стали в разы больше, чем «углеродки». К тому же наточить его – та ещё задача. Возможно, энтузиасту заточки это раз плюнуть, но я не фанат сидеть и около часа, а то и больше, возить клинок по «трианглу». Мне проще «мусатить» ножи, а «спайдерку» я отдаю подтачивать только в профессиональные руки.

Вечный спор поклонников «углеродки» и «нержавейки», наверно, будет продолжаться долго. И каждый будет по-своему прав. При всех положительных качествах реза и заточки «чёрные» ножи придают пище характерный кисловатый привкус, и они чувствительны к влаге. Хотя для многих ценителей кухни эти недостатки ножей из «углеродки» добавляют лишь лёгкого шарма.

Теперь я уверен, что у любителя готовить на кухне должен быть хотя бы один нож из «углеродки». Безусловно, нож из углеродистой стали требует к себе пристального внимания и ножи из Stainless Steel прощают вам больше ошибок, но если вы готовы уделять немного времени вашему помощнику на кухне, то он отплатит вам долгой и верной службой.

P.S. В завершение поделюсь не проверенной пока информацией. Приятель, подаривший мне нож, сказал, что, по слухам, одна из наших российских компаний ведёт переговоры с Fratelli Rizzi об изготовлении ножей из углеродистой стали по российскому дизайну с учётом специфики отечественного потребителя. Если это так, то будет очень интересно сравнить родного итальянца с отечественным.

 

1 Существует два типа европейских ножей шеф­повара: немецкий тип с более выпуклой средней частью
для нарезки качением и французский тип с более прямой линией РК между tip (1/3 от острия клинка) и heel (пятка), что хорошо для нарезки движениями вперёд­назад.

Товаров

нет

Сумма

нет

Сравнить товары